Toscansk köttgryta

Så kommer hösten krypande och med den grytorna. En  Spezzatino di manzo toscano, eller toscansk köttgrytafår inleda. Ett långkok som efter fem timmar betalar sig, jag lovar att det är värt att vänta. Servera den med potatis, ris, polenta eller bara med ett gott lantbröd. Bra att suga upp såsen med, för den kommer ni inte vilja lämna!.

För 6-8 personer:20150928

  • 1 kg högrev
  • 100 g rökt skinka
  • 2 gula lökar
  • 2-3 vitlöksklyftor
  • 1 röd paprika
  • 1 zucchini
  • 200 g champinjoner, gärna små
  • 2 dl svarta oliver
  • 1 burk marinerade kronärtsskockor
  • 1 burk körsbärstomater, hela20150928_2
  • 2 msk tomatpuré
  • 2 msk konc. kalvfond
  • 4 dl rött vin, gärna en Chianti
  • vatten att späda med
  • 1 halv färsk röd chili
  • 2 tsk timjan
  • 1 tsk oregano
  • 1 citron
  • salt och peppar
  • 1 nypa socker
  • olivolja att steka i
  1. Skär högreven i 8 bitar
  2. Bryn dem på hög värme i lite olja i en gryta. Salta och peppra.
  3. Sänk värmen till medelvärme och ta ur köttet och lägg åt sidan.
  4. Skala och hacka lökarna grovt.
  5. Fräs dem i olja på medelvärme i några minuter.
  6. Strimla skinka och lägg i tillsammans med löken och låt fräsa lite till.
  7. Hacka chilin fint.
  8. Skala och skiva vitlöksklyftorna.
  9. Lägg i chili och vitlök och fräs i någon minut.
  10. Sila av körsbärstomaterna och spara spadet.
  11. Slå på det röda vinet, tomatspadet och kalvfonden och blanda om.
  12. Späd ev. med vatten så det täcker köttet.
  13. Tillsätt timjan, oregano och tomatpré och blanda om.
  14. Låt allt koka upp och sänk sedan värmen och lägg på ett lock.
  15. Låt allt sjuda i 4-5 timmar eller tills köttet börjar dela sig när du trycker på det.
  16. Skär paprika och zucchini i bitar och ev. svampen.
  17. Fräs allt i i lite olja i en stekpanna. Salta och peppra.
  18. Tillsätt paprika, zucchini,svamp och rivet skal av citronen när köttet delar sig.
  19. Häll av kronärtsskockorna, oliverna och körsbärstomaterna.
  20. Låt allt bli varmt. Här gör det inget om grytan får stå lite så smakerna sätter sig.
  21. Smaka av med salt och peppar och ev. en nypa socker och lite mer rivet citronskal.
  22. Servera och njut.

Kyckling Szechuan

Kyckling Szechuan kommer, som man hör på namnet, från provinsen Szechuan, där man har en speciell pepparsort, nämligen Szechuanpeppar. Szechuanpeppar har en speciell lite syrlig smak och ger en pirrande känsla i munnen, men saknar nästan helt pepprig hetta. Doften är lite blommig och påminner lite om kardemumma. Den får inte överdoseras, då blir rätten ”parfymerad”. Passar bra till fläsk, kyckling och nötkött. Vill man ha mer sting i rätten tillsätter man lite chili eller sambal oelek. Här får ni min variant på Kyckling Szechuan.

Szechuanpeppar kan man köpa i asiatiska affärer eller via zmaka.se eller kryddlandet.se.

För 4 personer:20140916

  • 2 kycklingbröstfiléer
  • 3 msk rismjöl eller maizena
  • 2 morötter
  • 1 gul lök
  • 2 vitlöksklyftor
  • 1 msk konc. kycklingfond
  • 3 dl vatten
  • 0.5 dl Hoisinsås
  • 2 tsk vitvinsvinäger
  • 2 tsk soja
  • 1 msk råsocker
  • 4 tsk szechuanpeppar, krossad i mortel
  • ev. sambal oelek, efter egen smak
  • salt
  • ev. maizena att reda av med
  • olja att steka i
  1. Skala morötterna och dela dem på längden.
  2. Strimla morötterna fint.
  3. Skala och dela löken.
  4. Strimla löken fint.
  5. Skala och skiva vitlöken fint.
  6. Fräs morötter och lök i en stekpanna i lite olja på medelvärme.
  7. Dela kycklingen i tunnare filéer.
  8. Strimla kycklingen fint.
  9. Blanda vatten, kycklingfond, Hoisinsås, vinäger, soja, socker och den krossade szechuanpepparen i en liten kastrull.
  10. Låt såsen koka upp och ställ åt sidan.
  11. När morötterna börjar bli lite mjuka lägger du i vitlöken. Fräs någon minut och lägg åt sidan.
  12. Höj värmen något på stekpannan.
  13. Blanda kycklingen med maizena.
  14. Fräs kycklingen i lite olja till den får lite färg.
  15. Häll på såsen och morötterna och löken.
  16. Låt sjuda på svag värme till såsen blir lite simmig.
  17. Smaka av med salt och ev. sambal oelek.
  18. Om såsen inte tjocknar lite så kan man reda av med lite maizena utrört i lite kallt vatten.
  19. Servera med ris eller nudlar.

Rödvinsbräserad högrev med rotfruktspuré

Här kommer receptet på huvudrätten till 2013 års nyårssupé. Rödvinsbräserad högrev med rotfruktspuré, rödvinsglaserad lök, picklade morötter och smörslungade blad av brysselkål. Äter man det som en del av en trerättersmiddag så räcker receptet till 6 personer. Det tar sin lilla tid att göra denna rätt, men det är det värt jag lovar. De picklade morötterna gör man med fördel ett par dagar innan.

För 4-6 personer:20140113

Högrev med rödvinssås

  • 1-1,2 kg högrev
  • 100 g rökt skinka, i bit
  • 1 gul lök
  • 1 vitlöksklyfta
  • 1 morot
  • 0,5 dl rött vin
  • 2,5 dl vatten
  • 2 msk koncentrerad kalvfond
  • 25 g smör
  • 1 tsk timjan, torkad
  • salt och peppar

Rotfruktspuré

  • 400 g rotselleri
  • 300 g palsternacka
  • 200 g potatis
  • 1 liter mjölk
  • 50 g smör
  • salt och vitpeppar

Rödvinsglaserad lök

  • 3 stora eller 6 små rödlökar
  • 2,5 dl rött vin
  • 1,5 dl socker
  • 1 msk smör

Picklade morötter

  • 3 morötter
  • 0,5 dl ättikssprit
  • 1 dl socker
  • 1,5 dl vatten
  • 1/2 tsk salt
  • några vitpepparkorn

Brysselkålsblad

  • 12 st brysselkål
  • 2 msk smör
  1. Skala morötterna och skär tunna skivor på längden med en osthyvel eller mandolin.
  2. Koka ihop 1-2-3-lagen (ättikssprit, socker och vatten).
  3. Blanda i salt och vitpepparkornen.
  4. Lägg morotsskivorna i en burk och slå på den varma lagen.
  5. Låt svalna och skruva sedan på locket och låt stå kallt, helst några dagar.
  6. Nu till köttet!
  7. Skala löken moroten och skär i bitar.
  8. Fräs i lite smör i en gryta.
  9. Tärna skinka och lägg i grytan. Låt fräsa några minuter.
  10. Skala och dela vitlöken i 4 bitar och lägg i grytan.
  11. Tillsätt vin, vatten kalvfond och timjan.
  12. Koka upp och låt sjuda under lock på svag värme.
  13. Skär köttet i portionsbitar, 4-6 st.
  14. Bryn köttet i lite smör i en stekpanna på hög värme. Salta och peppra.
  15. Lägg köttet i grytan och låt sjuda under lock på svag värme i 3 timmar.
  16. Koka rödlökarna i lättsaltat vatten i ca 5 minuter.
  17. Lägg dem att svalna i kallt vatten och skala dem när de svalnat.
  18. Koka ihop vin och socker till en sirap (ska ha en temperatur på 112 grader).
  19. Ta av locket från grytan och låt köttet sjuda ytterligare 1 timme på svag värme.
  20. Plocka bort torra blad på brysselkålen.
  21. Koka brysselkålen i lättsaltat vatten i 2-3 minuter.
  22. Lägg dem i kallt vatten att svalna.
  23. Känn på köttet, det ska nästan falla isär när man klämmer på det, då är det klart.
  24. Ta upp köttet och lägg åt sidan.
  25. Sila såsen och häll tillbaka i grytan och reducera den så den tjocknar och blir simmig.
  26. Plocka av bladen på brysselkålen så du får ca 5-7 fina blad per tallrik.
  27. Skala rotselleri, palsternackor och potatis och skär dem i bitar.
  28. Koka rotfrukterna i mjölk med lite salt i på svag värme tills de är mjuka.
  29. Dela eventuellt lökarna i halvor eller klyftor, beroende på storlek.
  30. Lägg i lökarna och blanda om så de täcks med sirapen och låt dem bli varma.
  31. Ta fram tallrikar och lägg ut 2-3 skivor av de picklade morötterna på varje
  32. Lägg köttet i den simmiga såsen och se till att köttet blir varmt, ska inte koka.
  33. Slå av mjölken från rotfrukterna men spara den.
  34. Mosa rotfrukterna och blanda i smöret.
  35. Kör med en stavmixer och späd med mjölken tills du får en slät och fin puré.
  36. Smaka av med salt och peppar och håll varm.
  37. Smält 2 msk smör i en kastrull och vänd ner brysselkålsbladen försiktigt.
  38. Lägg i 1 msk smör i kastrullen med lökarna och blanda om tills det smält.
  39. Lägg upp lite lök på varje tallrik.
  40. Lägg upp köttet på tallrikar och blanka av såsen med 25 g smör.
  41. Klicka upp puré på varje tallrik.
  42. Häll lite sås över köttet och fördela ut brysselkålsblad över tallriken.
  43. Servera

Stifado – Grekisk köttgryta

Stifado är en grekisk köttgryta som kan jämföras med vår kalops. Ett långkok som är enkelt och sköter sig själv. Det finns som vanligt ett otal olika varianter beroende på var i Grekland man äter den, men en Stifado ska alltid innehålla mycket lök, oregano, kanel, tomat och citron. Här har ni min variant, som med fördel serveras med potatis, kokt eller ugnsrostad, ris eller ett gott lantbröd att suga upp den goda såsen med.

För 4 personer:20131223

  • 1 kg högrev
  • 4 gula lökar
  •  2 vitlöksklyftor
  • 1 msk oregano
  • 1 kanelstång
  • 2 lagerblad
  • 1 msk honung
  • 2 dl rött vin
  • 500 g passerade eller krossade tomater
  • 1 msk koncentrerad kalvfond
  • 1 citron
  • salt och peppar
  • olja att steka i
  1. Skala och dela löken i bitar.20131223_2
  2. Fräs löken i rikligt med olja i en gryta. Låt fräsa i 10 minuter.
  3. Skala och skiva vitlöken fint.
  4. Lägg i vitlöken och låt fräs med någon minut.
  5. Slå på vinet och lägg i oregano, kanel, lagerblad och honung.
  6. Låt sjuda i några minuter.
  7. Tillsätt kalvfond och tomater och bland om. Låt sjuda på svag värme.
  8. Skär högreven i 8 bitar.
  9. Bryn bitarna i lite olja i en stekpanna. Salta och peppra.
  10. Lägg i köttet i grytan och koka upp. Låt det sedan sjuda under lock i minst 4 timmar. Rör om dåd och då.
  11. Efter 3,5 timmar river du ner skalet av halva citronen och smakar av med salt och peppar.
  12. Grytan är klar när köttet delar sig lätt då man trycker lite på det.

Guldvaskarpanna med mandelpotatis

Guldvaskarpanna är en klassisk, mustig viltgryta. Det finns givetvis lika många varianter som det finns guldvaskare. Guldvaskarpanna ska förstås helst lagas över öppen eld, men spisen går lika bra. Vilket viltkött man använder är valfritt, som guldvaskare får man ta det som finns till hands i skogen.

För 4 personer:20131104_3

  • 1 kg mandelpotatis
  • 500 g renskav eller annan viltskav
  • 500 g färska trattkantareller
  • 1 gul lök
  • 1 kruka färsk timjan
  • 10 enbär
  • 5 dl grädde
  • 2 msk rårörda lingon
  • salt och peppar
  • smör att steka i
  1. Skala och koka potatisen i saltat vatten.20131104_4
  2. Rensa svampen och lägg den i en varm panna och låt vätskan fräsa bort.
  3. Skala och skiva löken.
  4. Lägg i en rejäl klick smör i svampen och tillsätt löken.
  5. Repa av timjanblad från några kvistar och lägg i pannan. Salta och peppra.
  6. Låt svampen och löken fräsa i ca 10 minuter.
  7. Lägg svampen och löken åt sidan.
  8. Hetta upp pannan rejält och lägg i en klick smör.
  9. Bryn renskav i pannan. Dela den med en gaffel. Salta och peppra.
  10. När köttet fått färg så häller du tillbaka löken och svampen.
  11. Mortla enbären och lägg i pannan.
  12. Slå på grädden och blanda om.
  13. Tillsätt de rårörda lingonen och blanda om.
  14. Smaka av med eventuellt mer timjan.
  15. Koka upp och låt sjuda i 20 minuter eller tills grädden tjocknar något.
  16. Smaka av med salt och peppar.
  17. Servera med mandelpotatis och rårörda lingon.

Falukorv med asiatiska toner

Ofta kan det vara ett problem att hitta på vad man ska göra med falukorv. Korv Stroganoff, ugnsgratinerad eller stekt i skivor. Här kommer en korvgryta med asiatiska toner.

För 4 personer:20131102

  • 500 g falukorv
  • 1 gul lök
  • 1 vitlöksklyfta
  • 1 grön paprika
  • 1 rödpaprika
  • 1 bit färsk ingefära, stor som en tumme
  • 1/2 röd färsk chili
  • 3 dl vatten
  • 1 tsk koncentrerad kycklingfond
  • 2 tsk asiatisk fisksås
  • lite maizenaredning
  • salt och peppar
  • olja och smör att steka i
  1. Skala och skär löken i strimlor.20131102_2
  2. Fräs löken i lite olja på medelvärme i några minuter.
  3. Dela paprikorna och ta bort kärnor och det vita.
  4. Skär paprikorna i mindre bitar.
  5. Låt paprikan fräsa med löken i några minuter.
  6. Skala och strimla ingefäran.
  7. Lägg i ingefäran och låt den fräsa med löken och paprikan.
  8. Hacka chilin fint
  9. Skala och skiva vitlöken tunt.
  10. Låt  chili och vitlök få fräsa med de övriga grönsakerna i någon minut.
  11. Slå på vatten, fisksås och kycklingfond.
  12. Blanda om och låt koka upp. Låt det sedan sjuda på  svag värme.
  13. Skiva och strimla falukorven.
  14. Bryn falukorven i lite smör i en separat stekpanna så den får fin färg.
  15. Blanda ner falukorven  med grönsakerna och låt koka upp.
  16. Tillsätt lite maizenaredning så att såsen blir lite ”simmig”.
  17. Smaka av med salt och peppar.
  18. Servera med kokt ris eller nudlar.

Fläsk i sötsur sås

En klassiker på varje kinarestaurang, som kan vara svår att återskapa hemma. Den här varianten ligger dock mycket nära originalet. Serveras givetvis med ris.

För 4 personer:20131024

  • 400 g fläskfilé eller benfri kotlett
  • 1 gul paprika
  • 1 röd paprika
  • 1 gul lök
  • 1 burk ananas i skivor, i sin egen juice (220 g)
  • 2 dl vatten
  • 2 msk tomatpuré
  • 1 msk råsocker
  • 1 msk risvinäger eller vitvinsvinäger
  • 2 tsk koncentrerad kycklingfond
  • salt och peppar
  • olja att steka i
  • 1 msk potatismjöl
  1. Strimla köttet och stek på hög värme i lite olja. Salta och peppra.
  2. Lägg köttet åt sidan.
  3. Skala och hacka löken.
  4. Fräs löken i lite olja på medelvärme.
  5. Dela och kärna ur paprikorna. Skär dem i mindre bitar.
  6. Fräs paprikan tillsammans med löken i ytterligare några minuter.
  7. Tillsätt spadet från ananasen, vatten, tomatpuré, vinäger, socker, kycklingfond och potatismjöl.
  8. Blanda om väl och smaka av med lite salt.
  9. Koka upp och tillsätt eventuellt lite mer potatismjöl utblandat i lite vatten i fall tjockare sås önskas.
  10. Skär ananasskivorna i mindre bitar.
  11. Lägg i köttet och ananasbitarna i såsen och låt det bli varmt.
  12. Servera med ris.

Gryta med fläskfilé och pepperonikorv

Här har jag inspirerats av en traditionell Kabanossgryta, men ändrat lite för att sätta min egen touch på den. Jag har använt mig av ekologisk pepperroni från Mälarchark men det går naturligtvis lika bra med någon annan korv, typ chorizo eller ungersk kabanoss.

En traditionell kabanossgryta innehåller syltlök och hackad, inlagd gurka, som bidrar med lite syra. Jag bytte ut dessa mot grillad, inlagd paprika som bidrar med både syra och sötma.

För 4 personer:20131013

  • 600 g fläskfilé
  • 2 ekologiska pepperoni från Mälarchark
  • 1 gul lök
  • 1 vitlöksklyfta
  • 2 grillade, inlagda paprikor
  • 1 dl svarta oliver, urkärnade
  • 2 tsk paprikapulver, rökt
  • 5 dl grädde
  • salt och peppar
  • olja att steka i
  • ev. maizenaredning
  1. Putsa fläskfilén och skär i skivor.
  2. Skär pepperonin i skivor.
  3. Skala och hacka lök och vitlök.
  4. Skär den inlagda paprikan i mindre bitar.
  5. Fräs löken i några minuter i lite olja på medelvärme i en gryta.
  6. Fräs pepperonin lite olja i en stekpanna.
  7. Ta ur pepperonin och bryn fläskfilén i fettet från korven. Salta och peppra.
  8. Lägg i paprikan i grytan och låt den fräsa med löken några minuter.
  9. Lägg sedan i vitlöken och blanda om.
  10. Tillsätt fläskfilén och paprikapulver och blanda om.
  11. Slå på grädden och blanda om. Låt koka upp.
  12. Låt grytan sjuda på svag värme i några minuter.
  13. Dela oliverna i halvor.
  14. Blanda i oliver och pepperoni och låt sjuda ytterligare några minuter.
  15. Smaka av med salt och peppar.
  16. Önskas lite tjockare sås så red av med lite maizenaredning.

Pörkölt – Ungersk gulasch

Ungersk gulasch, eller Gulyás, är egentligen soppa med nötkött, potatis och massor av paprika. Gör man det som gryta kallas det för Pörkölt och innehåller inte potatis utan serveras med ett gott lantbröd, kokt potatis eller nokedli, ungersk, hemgjord pasta.

Detta är ett långkok som behöver minst 4 timmar på spisen, men det är det värt. För gott blir det. Kan man inte få tag i ungerskt paprikapulver går det lika bra med vanligt paprikapulver.

För 6 personer:20130924

  • 1 kg högrev, eller annat grytkött av nöt
  • 2 gula lökar
  • 2 burkar hela tomater
  • 2 paprikor
  • 2 vitlöksklyftor
  • 1/2 liter vatten
  • 2 msk koncentrerad kalvfond
  • 2 msk ungersk söt paprika, pulver
  • 1 msk ungersk stark paprika, pulver
  • salt och peppar
  • smör och olja att steka i
  • crème fraiche till servering
  1. Putsa köttet och skär i bitar.
  2. Bryn köttet i lite smör på hög värme i en stekpanna. Salta och peppra.
  3. Skala och hacka löken grovt.
  4. Fräs löken i en gryta på medelvärme i lite olja.
  5. Dela och ta ur paprikorna. Skär dem i bitar.
  6. Låt paprikorna fräsa med löken.
  7. Skala och skiva vitlöken fint.
  8. Låt vitlöken fräsa med någon minut.
  9. Lägg i kött, paprikapulver och tomater i grytan och blanda om.
  10. Tillsätt kalvfond och vatten och rör om.
  11. Låt koka upp och låt sedan sjuda på svag värme i minst 4 timmar.
  12. När det är klart rör du om och då ska köttet falla isär. Smaka av med salt och peppar.
  13. Servera med en klick crème fraiche.

Spansk korvgryta

Här kommer en spansk korvgryta inspirerad av den spanska ”Medelhavsdieten” som bygger på grönsaker, frukt, grovt bröd, olivolja och vitlök. Här använder jag chorizo och bönor som huvudingredienser. Man kan givetvis använda vilken kryddig korv man vill. Bönor finns i många varianter som exempelvis Kidney, Borlotti, Cannelini eller vanliga vita bönor men använd inte vita bönor i tomatsås. Tänk på att inte krydda grytan med peppar för tidigt eftersom chorizon är kan vara kryddstark – peppra i slutet! Servera grytan med ett gott lantbröd.

För 4 personer:20130318

  • 500 g chorizo
  • 1 gul lök
  • 2 vitlöksklyftor
  • 2 burka bönor av valfri sort
  • 2 burkar körsbärstomater
  • 2 tsk koncentrerad kalvfond eller 1/2 buljongtärning
  • 1,5 dl rött vin (kan ersättas med vatten)
  • 2 grillade, inlagda paprikor eller 2 färska
  • 2 tsk paprikapulver, gärna rökt
  • 2 tsk färsk timjan (bara bladen) eller 1 tsk torkad
  • 4 tsk färsk oregano (bara bladen) eller 2 tsk torkad
  • 1 tsk råsocker
  • salt och peppar
  • olivolja att steka i
  1. Häll upp bönorna i ett durkslag/sil och skölj dem i kallt vatten.
  2. Låt dem stå och rinna av.
  3. Skala och hacka löken (och den färska paprikan om du använder det).
  4. Fräs löken (och färsk paprika) på medelvärme i några minuter, i en gryta med lite olja.
  5. Skär korven i mindre bitar.
  6. Lägg i korven i grytan.
  7. Skala och skiva vitlöken fint och lägg i grytan.
  8. Tillsätt paprikapulvret och rör om.
  9. Häll i bönorna, tomaterna, vinet (vattnet) och kalvfonden. Blanda om.
  10. Skär den inlagda paprikan i bitar.
  11. Tillsätt paprika, timjan, oregano och socker. Blanda om.
  12. Koka upp och låt sjuda i 15 minuter.
  13. Smaka av med salt och peppar.
  14. Servera som den är i djupa tallrikar eller tillsammans med ett gott bröd.